Káva se ochutnáva jako víno

V centrále fairtradového družstva Cenfrocafé ve městě Jaém na severu Peru se o tuhle práci starají jedna z největších es v oboru v Jižní Americe - Rony Lavan Guerrero a Alexander Julca Rangel. Dvojice profesionálních degustárorů hodnotí kávu sklizenou v okolních horách. Na vysokých stolečcích mají připraveno několik desítek šálků s namletou kávou.

Koncert může začít
Snědí muži s orlími nosy jsou jako tanečníci. Jak se s blokem a tužkou ladně pohybují mezi jednotlivými vzorky kávy náhodně a přece nic nevynechají. Jak s obří konvicí horké vody postupně zalévají šálky a jak pak se specilání lžičkou srkají kávu, aby pronikly do samotné podstaty lahodného nápoje. Degustátoři obcházejí a čichají ke vzorkům kávy. Netuší, kdo ji sklízel, kde vyrostla - každý vzorek je označen pouze jen číslem, jejich hodnocení je zcela nezávislé. Kávu je třeba je zalít vodou, která má 93°C. V následující půlhodině kávu ochutnají několikrát při různé teplotě.

Hodnocení kávy připomíná však spíše práci v laboratoři. Hodnocení není lehké, jejich rozhodnutí pošle hodnocený vzorek do kategorie, kterou si musí obhájit nejen před pěstiteli - to když kávu nedoporučí, jako dobrou, ale také před spotřebiteli - to když je vzorek hodnocen jako vyjímečný.  Jejich rozhodnutí totiž často stanoví také cenu, za kterou může producent kávu prodávat nebo naopak u horších vzorků jsou Rony a Alexander schopni doporučit pěstitelům, co zlepšit přímo na kávových plantážích. "Všímáme deseti kritérií - vůně, čistoty, kyselosti, sytosti, chuti. Věnujeme se také zbytkové chuti povyplivnutí doušku, stabilitu chuti mezi jednotlivými šálky, vyváženost chuti a vůně, sladkost a celkový dojem," upřesnil Alexander Rangel.

Na jeden vzorek mne při degustaci Rony upozornil. Podle jho slov není v pořádku, udělal to však tak, že si toho Alexander nevšiml. Postupně zjhodnotili všechny vzroky. V šesti případech z osmi se oba degustátoři shodli na bod přesně a to i v případě oné špatné kávy, kterou během hodnocení označil Rony - získala jen 75 bodů. Každý vzorek kávy dostane bodové hodnocení. Musí získat více než 76 bodů. Káva s hodnocením nad 86 je určena pro gurmány z USA nebo Japonska, kam Cenfrocafé také vyváží. Degustátoři v době nejvyšší sklizně v červenci pracují od rána do osmi hodin večer. Denně zhodnotí až 80 vzorků. Vroce 2010 během sklizně ochutnali kolem 6000 vzorků.

Tomáš Hájek